「膨らし粉」と言えば、重曹やベーキングパウダーがありますね。
この2つ、似ているようで結構性質が違うので、お菓子作りに使う際は特徴を活かすようにすると成功しやすいです。
そこでこの記事では、重曹とベーキングパウダーの違いについて詳しく解説します。
ベーキングパウダーと重曹の3つの違い
実は、ベーキングパウダーの主成分は「重曹」。原材料的にはほとんど変わらないんです。
ベーキングパウダーは「第一リン酸カルシウム」「コーンスターチ」という2つの成分が配合されているのですが、それにより
- ベーキングパウダーは「水分」、重曹は「加熱」で膨らむ
- 気泡のきめ細やかさ
- pH（酸性かアルカリ性か）
という3つの違いができています。
ベーキングパウダーは「水分」、重曹は「加熱」で膨らむ
ベーキングパウダーは、牛乳や水を加えるとすぐに発泡しはじめます。
そのため、ベーキングパウダーを混ぜた粉に水分を加えたら、なるべく素早く焼き上げの工程に移る必要があります。
一方重曹は、水分を加えただけでは膨らみません。
水分を加えたうえで、さらに加熱することで初めて発泡をはじめます。
ベーキングパウダーと重曹は「仕上がりのきめ細やかさ」が違う
ベーキングパウダーと重曹では、気泡のできやすさに違いがあります。
- ベーキングパウダー→断面の気泡に大小のムラがある
- 重曹→きめ細やかで均一な気泡
分量にもよりますがベーキングパウダーの方が膨らみ方が大きく、そのぶん気泡の大きさにばらつきが出やすいです。
一方重曹は「どら焼き」のように控えめな膨らみ方となりますが、泡のサイズが一定できめ細やかです。
ベーキングパウダーと重曹はpHが違う
重曹のpHはアルカリ性で、ベーキングパウダーは酸性に調性されています。
そのため、果物やチーズなど「酸味が強い」食材に重曹を使うと、中和されて爽やかな酸味が消えてしまうことも。
また重曹のアルカリ性は「生地を黄色くする」という性質もあります。
上手く使えば良い焼き色が付くのですが、スポンジケーキなど明るい色味に仕上げたい場合はベーキングパウダーの方が適しています。
ベーキングパウダーと重曹を間違えた！代用は可能？
ベーキングパウダーの主原料が「重曹」という事で、ベーキングパウダーと重曹はほぼ違いがない材料だと言えます。
という事で、ベーキングパウダーと重曹はそれぞれ代用は可能。
分量を調整するときは、
- ベーキングパウダーを重曹で代用する場合は量を1/3～1/2に
- 重曹をベーキングパウダーで代用する場合は量を2～3倍に
を目安にしてみてください。
また、ベーキングパウダーを重曹に置き換える場合は「果物やチーズの酸味が減ってしまう」事を考慮し、場合によりレモン汁などで酸味を調整します。
さらに重曹のほうがベーキングパウダーより「焼き色が付きやすい」ことも頭に入れておきましょう。
