皆さんは、「くず湯」の原材料を確認したことはありますか？
本葛使用！と書いてあっても、原材料のはじめに「砂糖、片栗粉、…」などと書いてあってがっかりするかもしれません。
それもそのはず、葛粉と片栗粉は「お湯で溶くと同じようなとろみ」が付くからなんです。
片栗粉と葛粉で違うこと5つ
まず、片栗粉とくず粉に「カロリーや糖質の差はほとんどありません」という事をお伝えしておきます。
| 項目 | 片栗粉 | 葛粉 |
|---|---|---|
| カロリー | 330kcal | 347kcal |
| 糖質 | 81.6g | 85.6 |
| タンパク質 | 0.1g | 0.2g |
| 脂質 | 0.1g | 0.2g |
100gというと、乾燥した状態でカップ1杯分弱なので、お菓子や葛湯にしたときの差は微々たるものになります。
ではくず粉と片栗粉で何が違うかというと、以下の5つの違いがあることが分かりました。
- 原料
- 使い方
- 冷えたときの状態
- 価格
- 鉄分やイソフラボンの量
それぞれ詳しく見ていきましょう。
葛粉と片栗粉の違い①原料が違う
その字面から分かるように、
- くず粉→葛（くず）の根から取れるデンプン
- 片栗粉→片栗（かたくり）の寝から取れるデンプン
が原料となります。
ですが、現在日本で流通している片栗粉は「ジャガイモ由来」のデンプンを精製したものが主流です。
より安価で大量生産できるようになったので、かなりお手頃価格で手に入るようになりました。
葛粉と片栗粉の違い③使い方が違う
葛粉の特徴の一つに「必ず水やお湯に溶いて使う」という事があります。
材料が希少で高価という事もありますが、葛粉の製造過程には「加熱」がないので、基本的にはそのまま食べると生食の感覚になるかと思います。
逆に片栗粉は「餅取り粉」としても知られているように、モチモチした素材をくっつかないように使う方法も一般的です。
葛粉と片栗粉の違い③冷えた時の質感が違う
くず粉が和菓子によく使われる理由の一つが「冷めてもしっかり固まっている」という事。
逆に片栗粉は「冷めるとダレる」という性質があって、温かい料理以外には使いづらいです。
あたたかい料理のとろみ付けの場合は、あまりくず粉と片栗粉の差は生まれません。
葛粉と片栗粉の違い④価格が違う
市販で買う場合、100%のくず粉は100gあたり約1,000円が相場となります。
対する片栗粉は1kgで400円ほど…価格にしてなんと25倍もの差が付いています。
葛粉と片栗粉の違い⑤鉄分やイソフラボンの量が違う
最後に、あまり着目されない違いですが、くず粉の方が「鉄分やイソフラボンがやや多く含まれる」という違いもあります。
このためくず粉は滋養強壮に良いと言われていて、体を温める効果や免疫力をサポートする効果が期待できます。
葛粉と片栗粉に似た「コーンスターチ」は何が違う？
ちなみに、同じようにとろみ付けで使われる「コーンスターチ」もよく目にする粉ですよね。
コーンスターチの特徴としては
- 葛粉や片栗粉に比べて「とろみ」が弱め
- 冷めてもとろみが変わりにくい
- 透明度や艶が出にくい
というものがあります。
上記の特徴を最大限活かしたのが「カスタードクリーム」です。
滑らかなとろみ、冷やしても質感が変わらない、マットな見た目、という特徴はコーンスターチの得意技ですね。
コーンスターチは温かい料理のとろみ付けにも代用できますが、仕上がりが白っぽく濁りやすい点だけ注意しましょう。
葛粉を片栗粉で代用しても良い？料理別に解説
くず粉と片栗粉の5つの違いを解説してきましたが、実際に料理やお菓子作りに使う際に代用は可能なのでしょうか？
くず粉と片栗粉の特徴をもとに解説していきます。
くず湯は片栗粉で代用できる？
【可能です】
お湯で溶いて、冷めないうちにいただく葛湯は、片栗粉でも代用可能です。
市販の葛湯もほとんどが「片栗粉が主原料」である場合が多く、むしろ葛が1gも入っていなくても葛湯っぽい質感が再現できます。
くず餅は片栗粉で代用できる？
【不可能ではないが、あまりオススメできない】
冷えるとダレやすい片栗粉なので、プルンと固まったくず餅は再現しにくいです。
しっかり加熱しながら練って、きな粉などで表面の水分を取ってあげると葛餅っぽくはなりますが、
澄んだプルプルの葛餅は葛粉でないと再現できないでしょう。
くず切りは片栗粉で代用できる？
同じく葛切りも、片栗粉では再現しにくいです。
冷やしてもしっかり固まらない片栗粉なので、切り分けるのも至難の業です。
くず餡かけは片栗粉で代用できる？
【可能で、かなりオススメ】
料亭などの「あんかけ」料理ですが、温かい料理のとろみは葛と片栗の違いがほとんど無くなります。
なので、レシピに「くず粉」と書かれていても、同じ分量で片栗粉を使用すれば同じような質感になります。
我が家は片栗粉を常備しています
片栗粉、葛粉、それとコーンスターチの違いを解説しましたが、私が常備しているのは「片栗粉」です。
- 少量でとろみがつく
- 濁りにくい
- コスパが良い
という理由からです。
最近は、とろみ付け用の「粒子が細かい片栗粉」も発売されていて、さっととろみ付けしたい時に便利！
料理の仕上げにさっと一振りするだけで、簡単にあんかけ風のお料理が出来上がります。
（もちろん片栗粉を混ぜる際は、一回火を止めてくださいね…！）
また、揚げ物の衣に片栗粉を混ぜることで、さっくりした食感が簡単に再現できます。
参考：小麦粉とてんぷら粉はどう違う？小麦粉とてんぷら粉の違いと代用は可能か調べてみた
参考：強力粉と薄力粉はどう違う？使う料理や栄養成分の違いを解説
